Las propiedades del café

Siempre ha habido muchos rumores controvertidos sobre el café. Pero no hay nada mejor que adoptar un enfoque científico para resolver disputas como esta: Los científicos afirman que tomar café con moderación no solo es inofensivo, sino que también puede tener una influencia positiva en su salud. Por ejemplo, los amantes del café a menudo se ven más jóvenes que sus compañeros y están menos expuestos a ciertas enfermedades del sistema cardiovascular.

El café contiene naturalmente una variedad de compuestos que incluyen cafeína, antioxidantes y diterpenos. Éstos, contribuyen no sólo al sabor único, sino también a los efectos fisiológicos bien investigados del café.

Cafeína

La cafeína es un importante compuesto farmacológicamente activo en el café y es un leve estimulante del sistema nervioso central. Este compuesto se encuentra en unas 60 especies como en granos de cacao, nueces, hojas de té, granos de café... Además, la cafeína se agrega a muchas bebidas carbohidratadas populares como la coca-cola. También es un componente de varias preparaciones farmacológicas y medicamentos de venta libre. 

Una taza de café típica proporciona aproximadamente entre 75 y 100 mg de cafeína. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en su "Opinión científica sobre la seguridad de la cafeína" llegó a la conclusión de que "el consumo habitual de cafeína hasta 400 mg por día no da lugar a problemas de seguridad para adultas no embarazadas". También informaron que las ingestas de hasta 200 mg por día no son motivo de preocupación para las mujeres embarazadas o que están amamantando.

Una amplia investigación ha demostrado que la cafeína tiene varios efectos beneficiosos en la dieta, como la mejora de la atención, el estado de alerta y el rendimiento físico. En algunas personas, sin embargo, puede haber efectos adversos, como patrones de sueño alterados.

Antioxidantes

El café, naturalmente, contiene una variedad de compuestos que muestran propiedades antioxidantes. Éstos, incluyen ácidos clorogénicos y melanoidinas, que pueden ayudar a desactivar los oxidantes. Varios estudios han demostrado un aumento en los niveles de antioxidantes en la sangre después de que una persona haya ingerido café.

Varios factores (como el nivel de tostado, los aditivos que incluyen la leche o el azúcar y la proporción de café con respecto al agua) hacen que sea difícil atribuir estos aumentos en los niveles de antioxidantes en la sangre a compuestos específicos en el café. Los diferentes compuestos antioxidantes que se encuentran en el café parecen mostrar diferentes efectos en el cuerpo, pero es necesario realizar más investigaciones sobre las funciones bioactivas y potenciales de estos compuestos antes de poder extraer conclusiones.

Diterpenos

Los diterpenos, cafestol y kahweol, están naturalmente presentes en el aceite contenido en el café. La investigación sugiere que el alto consumo de estos compuestos puede elevar los niveles séricos de colesterol total y LDL. 

El café soluble no contiene prácticamente ninguno de estos compuestos para aumentar el colesterol. El consumo moderado de café espresso (alrededor de 2 a 3 tazas) también tiene efectos insignificantes, ya que los niveles son más bajos que el café sin filtrar y los tamaños de las porciones son más pequeños.

Algunos estudios sugieren que los diterpenos también pueden tener un papel protector contra algunos tipos de cáncer, aunque se requieren más investigaciones antes de poder llegar a alguna conclusión.

Otros compuestos en el café

Otros compuestos que se encuentran en el café se forman durante el almacenamiento y procesamiento de los granos de café. Estos incluyen compuestos tales como la ocratoxina A, cuya fuente es el moho que puede desarrollarse en los granos de café verde (sin tostar) mal almacenados y en la acrilamida y el furano, que surgen a través del procesamiento térmico de los alimentos.

Los fabricantes de café han introducido medidas para evitar el desarrollo de Ocratoxina A y monitorean de cerca los niveles de acrilamida y furano en el producto de café final.

Muchos estudios han considerado los posibles efectos en la salud de los compuestos formados durante el procesamiento, y algunas de estas investigaciones se resumen a continuación.

Ocratoxina A

La ocratoxina A es una micotoxina producida por el moho que puede desarrollarse en granos de café mal almacenados. Se puede encontrar en varios alimentos diferentes, incluidos los cereales y los frutos secos, cuando se almacenan en condiciones de humedad.

Hoy en día, las "Buenas prácticas agrícolas" en los países productores de café han permitido implementar controles efectivos en la fuente, asegurando el correcto almacenamiento de los granos de café para evitar el desarrollo de Ocratoxina A. Las regulaciones de la UE también controlan los niveles de este compuesto en el café, eliminando así preocupaciones asociadas a su presencia en granos de café tostados.