El café descafeinado

Tomar café aporta diferentes beneficios para la salud, desde la protección del hígado hasta la reducción de los riesgos de diabetes y enfermedades del corazón. El descafeinado, además, es la mejor manera de disfrutar de esta bebida.

Es posible que haya escuchado que en realidad hay algo de cafeína en el café descafeinado, y es cierto. Pero se necesitarían bastantes tazas para hacerte sentir como si hubieras tomado un par de tazas de café.

Un café se considera descafeinado cuándo sólo contiene un 0,1% de cafeína anhidra sobre materia seca, mientras que el café soluble contendrá un máximo de 0,3%.

El promedio de 450 gramos de café cafeinado tiene 188 miligramos de cafeína, mientras que el promedio de 450 gramos descafeinado tiene 9.4 miligramos, según un estudio en el 2006. Los investigadores dicen que necesitarías beber de cinco a 10 tazas de descafeinado para sentir sus efectos.

Proceso de Descafeinado

El café descafeinado es café natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes del tostado.

Existen varios métodos para descafeinar el café, que siguen un mismo procedimiento y que sólo se diferencian en los agentes utilizados.

 Las fases son las siguientes:

1. Vaporización: El café se trata con agua y vapor con el fin de iniciar la extracción e “inflar” los granos; al expandir su estructura celular, la extracción de la cafeína resulta más eficiente y homogénea.
2. Extracción: El café se somete a la acción de un disolvente específico que “captura” la cafeína y la transporta al exterior del grano.
3. Recuperación del disolvente: El disolvente se separa casi por completo del café y se recupera para su utilización posterior. Deberán respetarse los límites máximos de residuo.
4. Secado: Fase en la que se elimina cualquier humedad presente en el café.
5. Envasado: El café se envasa en los sacos originales o en sacos nuevos proporcionados por el cliente.

Análisis: Se verifican los porcentajes residuales de cafeína. La norma de calidad para el café regulada por el Real Decreto 1676/2012 de 14 de diciembre define el “descafeinado” como el proceso mediante el cual se elimina la mayor parte de la cafeína al café y a los extractos de café. Tras la aplicación de este proceso, el café de tueste natural y torrefacto contendrá un máximo de 0,1% de cafeína anhidra sobre materia seca, mientras que el café soluble contendrá un máximo de 0,3%.

Existen diferentes disolventes que se emplean para extraer la cafeína de los granos:

1. Agua: Es el método más natural, este proceso al mismo tiempo de extraer la cafeína también extrae parte de los compuestos aromáticos hidrosolubles. Por ello actualmente se satura previamente con las sustancias responsables de los aromas del café para impedir que se extraigan durante el proceso.  Alternativamente se extrae el agua de la cafeína y las sustancias hidrosolubles que producen los aromas, se elimina la cafeína de la disolución acuosa mediante un disolvente de extracción o mediante el uso de carbón activo, así el café reabsorbe las moléculas perdidas durante el proceso.
2. Acetato de Etilo: este disolvente es selectivo para la cafeína. El problema de este disolvente es que es altamente inflamable y tiene un olor afrutado. Esto repercute en el coste de producción y aporta un olor característico alterando ligeramente el sabor del café.
3. Dióxido de carbono: El tratamiento supercrítco es un sistema muy costoso porque trabaja a presiones muy elevadas, consume mucha energía.  El tratamiento líquido se puede realizar a temperaturas y presiones inferiores pero la velocidad de extracción se reduce en gran medida alargado así el tiempo del proceso.
4. Diclormetano: Es el disolvente más extendido y es el sistema más perfeccionado. Actúa sobre la cafeína de forma selectiva. Se evapora a 40ºC, y por lo tanto se elimina relativamente fácil por medio de vapor de agua. Conserva la calidad del grano y mantiene intactas las características organolépticas del café.