Les propietats del cafè

Sempre hi ha hagut molts rumors controvertits sobre el cafè. Però, no hi ha res millor que adoptar un enfoc científic per resoldre disputes com aquesta: Els científics afirmen que prendre cafè amb moderació no només és inofensiu, sinó que també pot tenir una influència positiva en la salut. Per exemple, els amants del cafè sovint es veuen més joves que els seus companys i estan menys exposats a certes malalties del sistema cardiovascular.

El cafè conté naturalment una varietat de compostos que inclouen cafeïna, antioxidants i diterpens. Aquests, contribueixen no només al gust únic, sinó també als efectes fisiològics ben investigats del cafè.

Cafeïna

La cafeïna és un important compost farmacològicament actiu en el cafè i és un lleu estimulant del sistema nerviós central. Aquest compost es troba en unes 60 espècies com en  grans de cacau, nous, fulles de te, grans de cafè... A més, la cafeïna s'afegeix a moltes begudes carbohidratades populars com la coca cola. També és un component de diverses preparacions farmacològiques i medicaments de venda lliure.

Una tassa de cafè típica proporciona aproximadament entre 75 i 100 mg de cafeïna. L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària en la seva "Opinió científica sobre la seguretat de la cafeïna" va arribar a la conclusió que "el consum habitual de cafeïna fins a 400 mg per dia no dóna lloc a problemes de seguretat per adultes no embarassades". També van informar que les ingestes de fins a 200 mg per dia no són motiu de preocupació per a les dones embarassades o que estan alletant.

Una àmplia investigació ha demostrat que la cafeïna té diversos efectes beneficiosos en la dieta, com la millora de l'atenció, l'estat d'alerta i el rendiment físic. En algunes persones, però, pot tenir efectes adversos, com per exemple, la alteració de la son.

Antioxidants

El cafè, naturalment, conté una varietat de compostos que mostren propietats antioxidants. Aquests, inclouen els àcids clorogènics i melanoïdines, que poden ajudar a desactivar els oxidants. Diversos estudis han demostrat un augment en els nivells d'antioxidants en la sang després d’ingerir cafè.

Diversos factors (inclòs el nivell de torrat, els additius que inclouen la llet o el sucre i la proporció de cafè amb respecte a l'aigua) fan que sigui difícil atribuir aquests augments en els nivells d'antioxidants en la sang a compostos específics en el cafè. Els diferents compostos antioxidants que es troben en el cafè semblen mostrar diferents efectes en el cos, però, cal fer més investigacions sobre les funcions bioactives i potencials d'aquests compostos abans de poder extreure conclusions.

Diterpens

Els diterpens, cafestol i kahweol, estan naturalment presents en l'oli contingut en el cafè. La investigació suggereix que l'alt consum d'aquests compostos pot elevar els nivells sèrics de colesterol total i LDL.

El cafè soluble no conté pràcticament cap d'aquests compostos per augmentar el colesterol. El consum moderat de cafè espresso  (al voltant de 2 a 3 tasses) també té efectes insignificants, ja que els nivells són més baixos que el cafè sense filtrar i les mides de les porcions són més petites.

Alguns estudis suggereixen que els diterpens també poden tenir un paper protector contra alguns tipus de càncer, tot i que es requereixen més investigacions abans de poder arribar a alguna conclusió.

Altres compostos en el cafè

Altres compostos que es troben en el cafè es formen durant l'emmagatzematge i processament dels grans de cafè. Aquests, inclouen compostos com ara l'ocratoxina A, la qual apareix en la floridura que pot desenvolupar-se en els grans de cafè verd (sense torrar) mal emmagatzemats i en l'acrilamida i el furà, que sorgeixen a través del processament tèrmic dels aliments.

Els fabricants de cafè han introduït mesures per evitar el desenvolupament d'Ocratoxina A i monitoritzen de prop els nivells d'acrilamida i furà en el producte de cafè final.

Molts estudis han considerat els possibles efectes en la salut dels compostos formats durant el processament, i algunes d'aquestes investigacions es resumeixen a continuació.

Ocratoxina A

La ocratoxina A és una micotoxina produïda per la floridura que pot desenvolupar-se en grans de cafè mal emmagatzemats. Es pot trobar en diversos aliments diferents, inclosos en els cereals i els fruits secs, quan s'emmagatzemen en condicions d'humitat.

Avui en dia, les "Bones pràctiques agrícoles" als països productors de cafè han permès implementar controls efectius a la font, assegurant el correcte emmagatzematge dels grans de cafè per evitar el desenvolupament d'Ocratoxina A. Les regulacions de la UE també controlen els nivells d'aquest compost en el cafè, eliminant així preocupacions associades a la seva presència en grans de cafè torrats.