El cafè descafeïnat

Prendre cafè aporta diferents beneficis per a la salut, des de la protecció del fetge fins a la reducció dels riscos de diabetis i malalties del cor. El cafè descafeïnat encara aporta més beneficis a la nostre salut. 

És possible que hagis sentit que un descafeïnat conté una mica de cafeïna, i és cert. Però es necessiten bastantes tasses per fer-te sentir com si haguessis pres un parell de tasses de cafè.

Un cafè es considera descafeïnat quant només conté un 0,1% de cafeïna anhidra sobre materia seca en cafè en gra i un 0,3% de cafeïna anhidra sobre materia seca en cafè soluble.

La mitjana de 450 grams de cafè cafeinat té 188 mil·ligrams de cafeïna, mentre que la mitjana de 450 grmas de cafè descafeïnat té 9.4 mil·ligrams, segons un estudi el 2006. Els investigadors diuen que es necessiten entre 5 i 10 tasses de descafeïnat per sentir els seus efectes.

Procés de Descafeïnat

El cafè descafeïnat és cafè natural al que se li elimina un alcaloide fonamental: la cafeïna. Aquesta extracció de la cafeïna es realitza sobre el cafè verd, és a dir, abans del torrat.

Hi ha diversos mètodes per descafeïnar el cafè, que segueixen un mateix procediment i que només es diferencien en els agents utilitzats.

Les fases són les següents:

1. Vaporització: El cafè es tracta amb aigua i vapor per tal d'iniciar l'extracció i "inflar" els grans; al expandir la seva estructura cel·lular, l'extracció de la cafeïna resulta més eficient i homogènia.
2. Extracció: El cafè es sotmet a l'acció d'un dissolvent específic que "captura" la cafeïna i la transporta a l'exterior del gra.
3. Recuperació del dissolvent: El dissolvent es separa gairebé del tot del cafè i es recupera per a la seva utilització posterior. Hauran de respectar els límits màxims de residu.
4. Assecat: Fase en què s'elimina qualsevol humitat present en el cafè.
5. Envasat: El cafè s'envasa en els sacs originals o en sacs nous proporcionats pel client.

Anàlisi: Es verifiquen els percentatges residuals de cafeïna. La normativa de qualitat pel cafè regulada pel Reial Decret 1676/2012 de 14 de desembre defineix el "descafeïnat" com el procés mitjançant el qual s'elimina la major part de la cafeïna al cafè i als extractes de cafè. Després de l'aplicació d'aquest procés, el cafè de torrat natural i torrefacte contindrà un màxim de 0,1% de cafeïna anhidra sobre matèria seca, mentre que el cafè soluble contindrà un màxim de 0,3%.

Hi ha diferents dissolvents que s'utilitzen per extreure la cafeïna dels grans:

1. Aigua: És el mètode més natural, aquest procés al mateix temps d'extreure la cafeïna també extreu part dels compostos aromàtics hidrosolubles. Per això actualment es satura prèviament amb les substàncies responsables de les aromes del cafè per impedir que s'extreguin durant el procés. Alternativament s'extreu l'aigua de la cafeïna i les substàncies hidrosolubles que produeixen les aromes, s'elimina la cafeïna de la dissolució aquosa mitjançant un dissolvent d'extracció o mitjançant l'ús de carbó actiu, així el cafè reabsorbeix les molècules perdudes durant el procés.
2. Acetat d'Etil: aquest dissolvent és selectiu per a la cafeïna. El problema d'aquest dissolvent és que és altament inflamable i té una olor afruitada. Això repercuteix en el cost de producció i aporta una olor característica alterant lleugerament el sabor del cafè.
3. Diòxid de carboni: El tractament supercrítc és un sistema molt costós perquè treballa a pressions molt elevades i consumeix molta energia. El tractament líquid es pot realitzar a temperatures i pressions inferiors però la velocitat d'extracció es redueix en gran mesura allargant així el temps del procés.
4. Diclormetà: És el dissolvent més estès i és el sistema més perfeccionat. Actua sobre la cafeïna de forma selectiva. S'evapora a 40ºC, i per tant s'elimina de relativament fàcil mitjançant vapor d'aigua. Conserva la qualitat del gra i manté intactes les característiques organolèptiques del cafè.